담양 농·특·가공품 특집 ⑤ 담양의 전통주
담양 농·특·가공품 특집 ⑤ 담양의 전통주
  • 김정주기자
  • 승인 2021.10.06 11:54
  • 댓글 0
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추성주와 대대포막걸리…대나무고을의 운치를 마시다

추성고을, 가업의 대 이어 식품명인이 추성주 복원
죽향도가, ‘정직한 제품’ 신념으로 우리쌀 원료 사용
고집스런 장인정신으로 차원이 다른 전통주 빚어내
추성고을 양대수 대표
죽향도가 권재헌 대표

담양의 전통주

전통주(傳統酒)는 전통적으로 내려오는 제조법에 따라 만드는 술로 각 지방마다 독특한 민속주가 있다. 제조법에 따라 양조주와 증류주로 나뉜다.

 

양조주는 오로지 곡물로만 빚은 순곡주와 독특한 향을 내기 위해 꽃이나 식물의 잎을 넣어 빚은 혼양곡주로 구분한다.

순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로, 술을 빚는 횟수에 따라 단양주와 이양주(밑술과 덧술을 이용해 빚은 술), 삼양주, 사양주 따위로 구별한다. 널리 알려진 순곡주로는 막걸리, 동동주, 삼해주, 서울송절주, 소곡주, 청주 법주 등이 있다.

혼양곡주로는 혼양곡주, 혼양주, 매실·복분자 등 과일주가 일반적이다.

증류주는 곡류를 발효시켜 증류하거나 에탄올을 물로 희석해 만든 소주가 보통이다.

증류식 소주는 전통적으로 소줏고리라는 장치를 이용하는데 이 장치는 아래와 위 두 부분으로 되어있다.

누룩을 섞어 버무린 술밑(지에밥)을 큰 솥에 넣고 위에 고리를 올린 뒤 위층에 물을 붓고 아궁이에 불을 때면 술밑에 포함된 알코올이 기화하게 된다.

알코올은 물보다 끓는점이 낮기 때문에 물보다 먼저 기화돼 소줏고리를 통과하다 식는 과정에서 액체로 변하게 된다.

이 액체를 모은 것이 바로 증류식 소주로 전남지방에서는 진도 홍주, 영광 토종이 유명하다.

이와 달리 희석식 소주는 당밀 타피오카 등을 원료로 해서 만든 술을 증류시켜 주정을 만들고, 이 주정에 물을 희석시켜 정제한 것으로 시중에 판매되는 대부분의 소주들이 이에 해당한다.

담양의 전통주 업체로는 증류식 소주를 생산하는 추성고을과 막걸리를 생산하는 죽향도가가 대표적이다.

 

#추성고을

추성고을은 3대째 가업을 이어온 양대수 대한민국 전통식품명인(22)과 아들 재창씨가 예부터 전해 내려온 방법으로 증류주를 빚어내는 기업이다.

일반증류주로는 25도 추성주와 40도 타미앙스가 대표적이다. 리큐르주로는 30도 르깔롱, 23도 미스반달, 16도 티나가 생산된다. 약주로는 12도 대잎술과 15도 대통대잎술이 유명하다.

 

추성주를 이야기하려면 금성산성과 연동사를 반드시 짚고 넘어가야 한다.

고려시대 연동사 스님들이 불자들이 시주한 보리쌀에 금성산성 인근에 자생하는 약초를 이용해 술을 빚어 곡차로 애용했는데 스님들이 만든 곡차의 제조방법이 민간에 전파돼 오늘에 이른다.

독실한 불교신자였던 양대수 명인의 증조부가 연동사에 시주하고 비법을 전해 받아 남원 양씨 가문의 대소사와 손님맞이 술로 사용됐다.

양대수 명인은 가업의 대를 이어라는 부친의 말에 따라 양조장을 세우고 본격적으로 술을 빚으면서 추성주를 복원해냈다. 양 명인은 추성주를 복원한 성과로 전통식품 명인의 반열에 이름을 올렸다.

제조과정은 크게 6단계를 거치는데 찹쌀과 멥쌀을 섞어 지은 고두밥에 누룩과 엿기름을 넣어 13, 22일 등 2번 발효시켜 밑술을 만든다.

이 밑술에 누룩과 분쇄한 한약재를 넣어 발효시켜 덧술을 만들고 이를 여과하면 약주가 얻어진다.

이후 약주를 증류시켜 소주를 만든 뒤 구기자·오미자·칡뿌리 등 한약재를 침출시킨 물을 소주에 넣고 숙성하면 추성주가 된다.

일반 발효주와는 달리 오래 보관할수록 맛과 향이 더해지는 우수성을 일찌감치 인정받아 2017년 우수문화상품지정(추성주), 2013 대한민국 우리술품평회 대상(타미앙스), 2015 남도술품평회 최우수상(대잎술우수상(르깔롱) 등 각종 주류 품평회에서 많은 상을 수상했다.

 

#죽향도가

담양읍 삼다리에서 명품 막걸리를 생산하며 날로 시장을 확장하고 있는 업체다.

구례에서 3대째 이어져온 술도가를 운영하던 권재헌씨가 처가인 담양으로 이주해 부인 장정숙씨와 함께 순곡주인 막걸리와 혼양곡주, 증류주 등 다양한 전통주를 만들어내고 있다.

정직한 제품으로 승부한다는 신념으로 가격이 비싸더라도 좋은 원료를 구입해 정성을 들인 술을 만드는데 주력하고 있다.

권재헌 대표는 맛이 좋으면 가격이 높더라도 사게 된다는 고집(?)으로 100% 담양산 유기농쌀과 일반쌀을 원료로 사용한다. 수입쌀이나 정부미에 비해 5~6배나 되는 원가부담을 무릅쓰고 있는 것이다.

또 머리가 아프다거나 트림이 나고, 숙취를 일으키는 나쁜 성분을 모두 없애고자 완전하게 발효시킨 뒤 용기에 포장한다.

그는 막걸리를 마시면 머리가 아프거나 트림이 나고, 숙취에 시달리는 등 뒤끝이 좋지 않다는 것은 발효과정에서 생성되는 나쁜 성분들이 완전하게 제거되지 않고 속칭 덜 된 술이기 때문이라고 귀뜸한다.

발효가 너무 잘되면 탄산가스 함유량이 적어져 맛이 떨어진다고 말한다.

죽향도가에서는 발효기간을 줄이면 해결되겠지만 덜 된 술을 판매할 수도 없어 원가상승을 감수하고 추가로 재료를 투입해 탄산가스를 보충하고 있다.

죽향도가의 고집스런 장인정신으로 빚어낸 제품들은 국내 유수의 전통주 품평회에서 좋은 평판을 얻고 있다.

프리미엄급 막걸리인 대대포시리즈는 남아공 월드컵 16강 막걸리, 2020 우리술 품평회 탁주부문 대상, 2021 남도 전통주 품평회 종합대상을 수상했다.

또 대대포를 증류한 죽향412021 우리술 품평회 증류주 부문 대상을 받았으며, 혼양곡주인 천년담주도 2020 우리술 품평회 약주부문 최우수상을 수상했다.

이처럼 뛰어난 품질의 죽향도가 제품들은 담양관내와 김해 봉하마을은 물론 홈플러스, 이마트, 롯데마트, CU편의점에 납품될 정도로 날로 시장이 확장돼 가고 있다.

이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다.

 


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